一个厨房能否正常运转，有两点决定性因素：
1厨房通风
关于厨房的通风问题我们在前几天的《五步搞懂厨房风机这点事儿》中已有介绍，不清楚的看官请去那里翻阅吧。在这里就不重复了。
2炉灶
对大多数
厨房设备来说，炉灶是否够用和好用是非常重要的。炉灶的内容太多，后续文章中我们一一详述。今天我们重点介绍的就是炉灶中的重头戏“炒炉”。
设计餐厅选什么炉灶？
先来完成下面两题
选择题：你的餐厅什么定位？
计算题：你预计的高峰就餐人数是多少？
想好这两个问题就继续往下看吧
根据经验：一口炉灶可满足30~70人用餐
首先，请注意，小厨说的是一口、一口、一口（重要的事情说三遍），比如上图中一台炉灶就是双口。
那为什么是30~70人这么大的跨度呢？这是由餐饮企业的类型决定的。我们一个个来说：
“零点型”——单口灶供应量30-50人
零点型餐厅就是那种常见的在大厅和包间点菜吃饭的那种。这类餐厅的档次规格越高，菜品的制作越为精细，单口炉灶的供应量越低，比如位餐。但这其中也有一朵奇葩“传统粤菜”。
“传统粤菜”——单口灶供应量约50人
因为传统粤菜的烹饪方式讲究大火力爆炒，且炒锅也较大，受过良好训练的粤菜厨师可以保证非常快的炒菜速度，出品效率一般比较高。而与之相对应的就是川菜湘菜等，往往出品效率明显低一些。
“宴会型”——单口灶供应量60-70人
这个很容易理解，因为很多菜品都是预制的半成品，加上厨师都是一锅就炒出很多盘菜，每口锅的出品效率就非常高。
所以，算个平均数吧
一口炉灶可以保证50位客人用餐
选择多少炉灶？
确定好餐厅类型后简单一算便知
另外，还有一点需要注意，大中型厨房里一般会有一口锅专门用来食物过油和焯水等工作，要进行预留。
做完算数题，再来一道选择题
五分钟教您如何选厨房设备
常见的3种炒炉
到底应该选哪种？
炒炉一般有单炒单温、双炒单温、双炒双温等型号。温锅的作用是提供炒菜时需要的水和便于随时清理锅具，因为有一定的温度，用来刷锅很方便。
炒炉选哪种？看负荷和空间！
如果厨房预期工作负荷较大，基本每口炉灶都有厨师使用，且空间不那么紧张，建议使用双炒双温灶，使每个厨师都有独立的温水锅，如果空间紧张，则可选用双炒单温灶。
最后，我们再来一道眼力题
俗话说外行看热闹，内行看门道
在炒炉的选择上很多地方要多留神
尤其是下面这几点：
一看炉头
炉头是指炉灶的燃烧器，一般是铁或钢质。
炉头从外观很难看出好坏优劣，最简单的方法就是让商家点火让你亲自看一下，蓝色火焰越多代表燃烧越充分，性能当然就越好。
如果可以做测试，同时做一锅水，能够先烧开的炉灶自然好一点，而且热量越集中在锅的中间越好。
小厨是个数据控，什么都爱说数据
根据实验
一口粤式炒炉
冬季烧开5公升水的时间
应该小于等于150秒
夏季120秒左右
请大家参照对比自家炒炉
二看炉膛
炉膛好坏决定了炉灶的隔热及散热效果，有一块块耐火砖起成的，也有整块砖或者铸铁做成的。
可以从做工细节上进行观察，一般做工比较精细的，自然质量好一些，不过这方面还是得用过一阵子才有发言权。
拥有较好炉膛工艺的炉灶，使用寿命会大大延长，维修率也会大大降低。差的可能3个月就得修，好的能用10年。
